Chocoglosario: Una guía para conocer el mundo del chocolate

¿Cuánto sabés en realidad sobre este exquisito manjar? Aquí encontrarás tu propio Chocoglosario, una guía rápida para conocer todo lo que hay que saber sobre el chocolate.




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Por Selecciones


1502: año del cuarto viaje de Cristóbal Colón desde el Nuevo Mundo hacia Europa. Fue en este viaje que llevó por primera vez los granos de cacao a los europeos.

1842: la compañía Cadbury vende la primera barra de chocolate.

1910: año en que se lanzaron por primera vez al mercado las barras de chocolate. Sin embargo, las ventas aumentaron dramáticamente luego de la Segunda Guerra Mundial cuando se introdujeron barras de chocolate como parte de las raciones de las fuerzas armadas estadounidenses.

Antioxidantes: el chocolate contiene flavonoides antioxidantes. Se ha demostrado que estos elementos reducen el riesgo de afecciones cardíacas.

Semiamargo: habitualmente contiene 50 por ciento de licor de cacao y menos de 12 por ciento de sólidos de leche.

Emblanquecimiento o bloom: grumos o manchas blancas o grisáceas que aparecen sobre la superficie del chocolate debido a un almacenamiento indebido. El chocolate que presenta estas manchas no es dañino para la salud, pero puede parecer algo desabrido.

Granos de cacao: los granos de cacao amargos y crudos se muelen para producir el chocolate. Se necesitan aproximadamente 400 granos de cacao para preparar 453 g (1 libra) de chocolate.

Árbol de cacao: árbol de hoja perenne característico de la zona de valles fluviales de Sudamérica. Conocido también como Theobroma Cacao o cacaotero, estas plantas producen las vainas que contienen los granos de cacao. En la actualidad, la mayor parte de los árboles de chocolate del mundo se concentra en África occidental; crecen en regiones de selva tropical situadas dentro de los 20° de latitud norte y sur del Ecuador.

Cafeína: los efectos del chocolate se deben más al azúcar que a la cafeína. La mayoría de los chocolates contienen menos cafeína que la que puede haber en una taza de café descafeinado.

Licor de cacao: conocido también como masa del cacao, muy utilizado en repostería. Se trata del centro del grano cacao finamente molido cuando se encuentra en estado líquido y fluido. A pesar de su nombre, el licor de cacao no contiene alcohol. También se conoce como chocolate amargo y se vierte en moldes con forma de bloques para usar en repostería.

Manteca de cacao: se trata de la grasa blanquecina que se obtiene de los granos de cacao. Este componente aporta esa textura característica del chocolate que parece derretirse en la boca.

Chocolate negro: contiene al menos 15 por ciento de licor de cacao y menos de 12 por ciento de sólidos de leche, además de cantidades variables de manteca de cacao y endulzantes.

Ganache: combinación de crema y chocolate que habitualmente se utiliza para rellenos de tortas y trufas y también para glaseados.

Mazapán: una de las primeras formas sólidas de chocolate.

Chocolate con leche: chocolate elaborado con al menos 10 por ciento de licor de cacao, 12 por ciento de sólidos de leche y 3,39 por ciento de grasa de leche. Generalmente se mezcla con manteca de cacao, azúcar y vainilla.

Moctezuma: emperador azteca que ensalzó las virtudes del chocolate y lo describió como “bebida de los dioses que combate la fatiga y aumenta la resistencia”.

Nutrientes: 30 g (1 onza) de chocolate tienen 150 calorías; sin embargo cerca de la mitad de dichas calorías derivan de grasas. El chocolate contiene además otros nutrientes como cromo, hierro, magnesio, fósforo y potasio.

Feniletilamina: neurotransmisor liberado por el chocolate, probablemente responsable de la elevación del estado de ánimo con la que se asocia a este delicioso manjar.

Tostado: una vez cosechados, los granos de cacao se secan y se tuestan a baja temperatura para resaltar su sabor.

Semiamargo: generalmente contiene por lo menos 35 por ciento de licor de cacao y menos de 12 por ciento de sólidos de leche.

Templado: proceso de enfriado y calentamiento del chocolate que contribuye a la solidificación de la manteca de cacao. Este proceso permite que el chocolate se pueda utilizar en forma de salsas o coberturas.

Chocolate blanco: no contiene sólidos de cacao y se elabora a partir de manteca de cacao, azúcar, leche y vainilla.

Xocoatl: bebida amarga preparada con granos de cacao que Moctezuma II convidaba al conquistador español Hernán Cortés.

El secreto que encierran los sentidos para mejorar el aprendizaje

Algunas escuelas usan música y fragancias en sus aulas para que los niños obtengan mejores resultados.

¿Qué aroma tenía su escuela? ¿Había mucho ruido o era apacible?

Puede que no parezca importante, pero un número creciente de investigaciones sugiere que los olores y los sonidos pueden tener un impacto directo en el aprendizaje, el rendimiento y la creatividad.

Y algunos directores de escuela están incorporando sonidos y olores en sus salones de clase, para ver si logran una mejoría en los resultados de los exámenes y el desempeño general de los alumnos.

Pero, ¿hay algo de verdad en esta estrategia? Y de ser así, ¿cuáles son las implicaciones que puede tener en la manera en que trabajamos y estudiamos?
No cualquier ruido

Existen, por cierto, algunos estudios científicos perfectamente aceptados que sugieren que algunos ruidos pueden tener un efecto perjudicial en el aprendizaje.

En los últimos 15 años, numerosos investigadores han establecido que los niños que asisten a escuelas que están ubicadas debajo de las rutas de aterrizaje de los grandes aeropuertos están rezagados en sus resultados de exámenes respecto de otros que estudian en colegios más silenciosos.

De hecho, también el ruido general parece tener sus consecuencias nocivas. Bridget Shield, profesora de acústica de la South Bank University de Londres, y Julie Dockrell, asociada al Instituto de Educación, han llevado a cabo estudios y han asesorado a políticos sobre los efectos de todo tipo de ruidos, desde el bullicio del tránsito y las sirenas hasta el que generan los propios niños.

Cuando esos sonidos particulares se recrearon en un entorno experimental mientras los niños completaban varias tareas cognitivas, los científicos hallaron un efecto negativo significativo en el rendimiento en los exámenes.


Ciertos ruidos pueden tener un efecto perjudicial en el aprendizaje.

"Todo apunta a un impacto nocivo del ruido que afecta el rendimiento de los niños, en cálculo, lectura y ortografía", dice Shield.
Discurso irrelevante

Y los ruidos, según la investigación, parecen tener un efecto especialmente dañino en niños con necesidades especiales.

Shield dice que el sonido del "parloteo", la charla de otros niños, es particularmente dañina para el aprendizaje en el aula. Los arquitectos que diseñan salones de clase de plano abierto o integrado harían bien en tomar esto en cuenta, sugiere la especialista.

"La gente se distrae fácilmente con la conversación a su alrededor, sobre todo si le resulta comprensible pero no está participando de ella".

Este fenómeno también es conocido como el efecto de discurso irrelevante, menciona Shield, quien señala que "es un problema cada vez más común en oficinas con diseño de planta abierta".
Elegir los sonidos



"La gente se distrae fácilmente con la conversación a su alrededor, sobre todo si le resulta comprensible pero no está participando de ella"


Bridget Shield, profesora de acústica de la South Bank University de Londres

El beneficio que proveen los sonidos de fondo parecen depender del tipo y el volumen que éstos tengan.

En una serie de estudios publicados el año pasado, Ravi Mehta, de la Escuela de Negocios de Illinois, puso a prueba la creatividad de los individuos mientras en el entorno se escuchaba una banda sonora compuesta por ruidos, como voces en una cafetería y un taladro de construcción, presentados a diferentes volúmenes.

El ensayo encontró que las personas eran más creativas cuando los ruidos de fondo sonaban a un volúmen medio que cuando el nivel era bajo. El ruido de fondo a volumen elevado, sin embargo, dañaba su creatividad.

Esto tiene sentido por un par de razones, dice el psicólogo Nick Perham, de la Universidad Metropolitana de Cardiff, en Reino Unido, que estudia el efecto de los sonidos en el aprendizaje y que no participó en el estudio de Mehta.

El experto comenta que, en primer lugar, los sonidos que provocan una distracción mayor tienden a ser variados. En cambio, un murmullo general de fondo sugiere un sonido constante, sin gran variación acústica. "Así que allí no hay mucho que vaya a capturar la atención".

Al mismo tiempo, el ruido de fondo puede hacer que los sujetos estén en un estado ligeramente elevado de excitación, menciona Perham.

"Uno no quiere ni demasiada excitación ni muy poca. El sonido ambiental medio es el mejor para un buen rendimiento. Por lo tanto, podría ser que los sonidos de fondo generales, sin oscilaciones ni variaciones súbitas, nos den el nivel óptimo de alerta que queremos en un individuo en situación de aprendizaje".


Estudiar con auriculares tiene sus beneficios, aunque todo depende de la música que esté sonando.


Música para el "efecto Mozart"

Con esto en mente, Perham sugiere que puede haber algún beneficio cuando se reproduce música u otros sonidos en una clase de arte o en otros contextos donde la creatividad es clave.

Muchos maestros de todo el mundo ya utilizan música para sus clases, basándose en la creencia de que escuchar música puede aumentar el coeficiente intelectual en tareas subsiguientes, según el llamado "efecto Mozart".

Aunque la evidencia sugiere que en realidad se trata de una exageración cuando se dice que la música clásica aumenta la capacidad intelectual, los investigadores piensan que los sonidos agradables sí pueden en ocasiones levantar el estado de ánimo y ayudar al mejor desempeño.

"Uno no quiere ni demasiada excitación ni muy poca. El sonido ambiental medio es el mejor para un buen rendimiento"

Nick Perham, profesor de la Universidad Metropolitana de Cardiff

Perham ha realizado sus propios estudios sobre este fenómeno: la clave al parecer radica en que al oyente le guste la música que le están pasando. "Si (al individuo analizado) le gustaba la música pero también cualquier otro sonido que le estuviéramos pasando, entonces el desempeño era mejor. La música en sí misma no juega un papel preponderante", opinó .

Sin embargo, parece que la música no siempre es útil mientras uno está trabajando. Cuando se trata de realizar una tarea que involucra el uso de la memoria serial -como por ejemplo un cálculo aritmético-, el trabajo se verá afectado por cualquier sonido con variación acústica, como lo son la mayoría de los ritmos musicales (con unas pocas excepciones, como el death metal), dice Perham.

En cambio, las canciones con letra son más propensas a interferir con las tareas que implican semántica, como la lectura comprensiva.

"Si la tarea y el sonido utilizan el mismo proceso mental, entonces se generan problemas", mencionó el experto.

A cada asignatura su olor


Expertos señalan que las oficinas de plano abierto no ayudan al aprendizaje... ni a la concentración.

Y la audición no es el único sentido que participa en el aprendizaje. En la escuela secundaria de Sydenham, en el sur de Londres, se está incentivando a los estudiantes con necesidades especiales a que revisen las diferentes asignaturas en presencia de olores distintivos: aromas de toronja para las matemáticas, lavanda para el idioma francés y menta para las horas de historia.

Aunque se ha realizado menos investigación en el impacto de los aromas sobre el rendimiento cognitivo, hay algunos hallazgos intrigantes. En 2003, el psicólogo Marcos Moss, de la Universidad de Northumbria, llevó a cabo una serie de pruebas en sujetos que fueron expuestos a olores de lavanda y romero.

Dice Moss: "El romero en particular llamó la atención, ya que se considera estimulante y se vincula a la memoria", mientras que la lavanda se considera sedante.

El estudio encontró que los que olfatearon la lavanda tuvieron resultados significativamente peores que el grupo de control en las pruebas de memoria y necesitaron más tiempo de reacción tanto para tareas de memoria como de atención.

Aquellos en el grupo del romero, por su parte, se desempeñaron mucho mejor que el grupo de control en las pruebas de memoria, aunque sus tiempos de reacción fueron más lentos.

¿Lavanda para aprender francés?

¿Por qué sucede esto? Tal vez no es de extrañar que los aromas afecten la memoria, ya que el bulbo olfativo en el cerebro está íntimamente vinculado con el hipocampo, que se ocupa del aprendizaje.

Pero Moss sospechaba que había algo más.

Para explorar los efectos farmacológicos del romero en el cuerpo, el psicólogo obtuvo muestras de sangre de voluntarios que acababan de hacer pruebas cognitivas en la habitación con infusión de esta hierba. Y encontró que tenían niveles elevados de un compuesto llamado 1,8- cineol.

Investigaciones anteriores han demostrado que este compuesto aumenta la comunicación entre las células cerebrales, lo que podría explicar la mejora en la función cerebral.

Entonces, apenas termine de leer esta nota, tómese un momento para prestarle atención a sus sentidos. Cierre los ojos e inhale profundamente unas cuantas veces. ¿Qué escucha? ¿Qué huele?

La respuesta, al parecer, podría afectar cuánto haya aprendido usted en los últimos minutos.

¿Cómo se orientaron para cruzar el océano?

¿Cómo se orientaron para cruzar el océano?

Si el piloto de una aeronave pequeña comete un error de solo un grado en la lectura de su brújula puede desviarse de su curso hasta 1,5 kilómetros después de casi 100 kilómetros de vuelo.

El vuelo de Alcock y Brown cubrió cerca de 3.000 kilómetros sobre un océano sin relieves, expuestos al error por los vientos en contra. Sin una navegación experta quizá no hubiesen llegado a las islas irlandesas. Haberse apartado solo 16 kilómetros de su curso fue una hazaña excepcional.

Para seguir el curso que trazaron entre Terranova e Irlanda, Brown se valió tan solo del cálculo y de la observación astronómica, comprobando el uno con la otra.

Para asegurarse de que volaban en la dirección correcta usó constantemente la brújula. El anemómetro le indicaba la velocidad aparente, pero él tenía que calcular el efecto del viento, que podía acelerar o retardar el avance. Un indicador de deriva le servía para saber cuánto se apartaban de su curso, y con ayuda de su reloj podía determinar la distancia recorrida y la dirección precisa de vuelo desde el último cálculo. Entonces podía comunicar a Alcock que corrigiera el rumbo y marcaba su posición en el mapa.

Como no había puntos de referencia para confirmar los cálculos, Brown localizaba un "punto fijo" en el cielo con un sextante, que mide el ángulo de una estrella o de cualquier otro cuerpo celeste por encima del horizonte. Tomando lecturas de tres estrellas conocidas y contando el tiempo exacto de cada una, podía consultar las cartas de navegación y trazar tres líneas sobre el mapa. El punto de intersección indicaba la posición del avión.